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Antigo aluno do Instituto Politécnico da Guarda comemorou o Dia Mundial do Turismo com estudantes e partilhou práticas de sustentabilidade e “desperdício zero”
O chef Carlos Henriques, distinguido com uma estrela verde Michelin pelo restaurante Nolla, regressou à Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia, do Instituto Politécnico da Guarda, onde estudou, para celebrar o Dia Mundial do Turismo. A sessão decorreu no auditório da escola e contou com a participação de estudantes e docentes do curso de Turismo e Hotelaria.
O antigo aluno explicou como transformou o Nolla, em Helsínquia, no primeiro restaurante “desperdício zero” da Escandinávia. O projecto, reconhecido internacionalmente, baseia-se numa filosofia de sustentabilidade total, que abrange desde a gestão dos resíduos à valorização das condições de trabalho.
No restaurante, tudo é reaproveitado: os resíduos orgânicos são transformados em composto natural oferecido aos agricultores locais, o óleo é reutilizado, os uniformes são feitos a partir de lençóis hospitalares reciclados e os copos e utensílios resultam de garrafas reaproveitadas. Até o sabão é produzido com gordura alimentar reciclada.
Entre as medidas implementadas pelo chef está também a reorganização dos horários de trabalho, com o objectivo de garantir melhores condições aos funcionários. “Percebi que, se queria fazer isto durante muitos anos, tinha de modificar as condições de trabalho, tanto para mim próprio como para os trabalhadores”, explicou Carlos Henriques. No Nolla, cada colaborador trabalha sete horas e meia por dia, num único turno. “Agora, ou trabalham de manhã, ou trabalham à noite. Têm mais tempo para a família, estão mais felizes e a produtividade disparou”.
O chef apresentou ainda uma ferramenta digital que permite monitorizar em tempo real a quantidade e o tipo de desperdício gerado. “Além de pesar e calcular o valor económico do que se deita fora, este sistema ajuda-nos a perceber onde podemos melhorar. É uma forma de sustentabilidade ambiental e económica ao mesmo tempo”, referiu.
Carlos Henriques, que dirige ainda outros dois restaurantes e uma empresa de importação, foi destacado pelo New York Times como pioneiro da gastronomia circular. Para além da estrela verde Michelin, o Nolla recebeu o selo Bib Gourmand, distinção atribuída a restaurantes de qualidade com preços acessíveis.
O cozinheiro português dedica-se também a causas sociais. No projecto “Pies for Peace” (“Tartes pela Paz”), em que participam vários restaurantes, todo o dinheiro angariado é canalizado para organizações que fazem chegar comida à Faixa de Gaza.
Carlos Henriques afirmou ainda ter ficado “muito emocionado com o acolhimento caloroso” recebido em Seia, após 16 anos sem contacto com o Instituto Politécnico da Guarda. “Fui recebido como se estivesse em casa”, concluiu.
