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Comecemos por assinalar que a ONU/FAO consagram 2026 como o “Ano Internacional das Pastagens e dos Pastores” ou dos “Pastoralistas”. Para, também assim, afirmarem: “sensibilizar e promover o valor das pastagens e do pastoreio sustentável, bem como defender a necessidade de fortalecer ainda mais a capacidade do setor da pecuária pastoril e aumentar o investimento responsável neste setor”. Ora aí estão uns justos e meritórios objectivos da efeméride.
No caso dos Pastores e no enquadramento da nossa tradição “Serra da Estrela”, em Ovinos (ovelhas e cabras), o “amor” à sua actividade tem sido “temperado” com bastante suor e muito sacrifício. E daí nasceu o Queijo, em processo de aprendizagem secular quanto à forma de conservar o Leite para o poder comer em estado “sólido”… E sim, o queijo de ovelha curado que se apurou para o queijo da serra, da ovelha Bordaleira, DOP ou não, em primeiro lugar é património secular e tradicional de sucessivas gerações de pequenos e médios pastores e queijeiras(os). Porém, hoje, a tendência é para lhes ser espoliado esse património histórico e, para isso, se “inventam” vários pretextos…
Trabalho especializado. Ocupação permanente. Para quê?
Entretanto, a vida e o trabalho desta pastorícia são duros e esforçados. Sobretudo se tais trabalhos se prolongam pela produção de Queijo e de Requeijão, que a Manteiga de Ovelha, para venda, já lá vai. Agora, a grande parte dos Pastores não faz queijo, vende o Leite (actualmente anda acima dos 2 euros o litro, o de Ovelha Bordaleira) e há alguns Pastores que têm passado para a produção do Borrego (DOP ou não).
Na faina, pastorear o Rebanho e tirar o Leite às Ovelhas é, por assim dizer, o “primeiro turno” do trabalho diário. E fazer Queijo e Requeijão (na época da respectiva produção) é o “segundo turno” diário que a “ferrada” (vasilhame com o Leite ordenhado de manhãzinha e também ao fim da tarde ou início da noite) vem criar essa necessidade até se espremer e “embonecar” a massa (diária) do Queijo, a “coalhada”, esta precipitada pelas enzimas coagulantes tradicionalmente extraídas da (bela) flor do cardo, para isso macerada. E é preciso colocar essa massa, agora em taças (plásticas) e antes nos “azinchos”, que eram utensílios redondos de madeira ou metalizados próprios para escoar e formatar a massa do queijo (a “coalhada”), sendo que essa função no Requeijão, obtido a partir do “soro” saído da massa do Queijo, é cometida ao “açafate”. Ou seja, nestes casos, é uma actividade contínua que praticamente vai desde as seis horas da manhã até às 23 da noite, com esta última fase assegurada mais pelas mulheres queijeiras.
Pelo meio, é preciso semear os prados, que há já umas décadas que os Pastores e as Pastoras têm que manobrar os tractores nessa tarefa. Até há anos atrás, os Pastores não praticavam a agricultura de “produção vegetal” sistematicamente. Agora, em geral, não há quem lhes prepare as Pastagens para assegurarem o “maneio” e a alimentação “natural” dos Rebanhos, ou seja, têm que ser eles e seus familiares a fazerem esse serviço de agricultores… Destaca-se também o cuidado especial com o “alfeiro” (ou alfeire), aquele conjunto de animais que deve ficar isolado do resto do rebanho e onde se mantêm as ovelhas prenhas ou com crias pequenas, isto no caso dos rebanhos da Região. E alguns Pastores já instalaram ordenhas mecanizadas junto ao ovil (curral ou “malhada”), o que também reduz dificuldades e tempo nas duas ordenhas diárias mas aumenta os custos da exploração pecuária, pois a mão-de-obra familiar na ordenha manual, por norma, não é contabilizada, enquanto que são caras as máquinas de ordenhar e a energia que as faz mover.
Ao mesmo tempo, a transumância generalizada que se praticava entre um a dois meses no Verão – ida para a Serra dos Rebanhos (em enfeitados alavões) – já pouco se pratica, pelo que as Ovelhas ficam “em casa” 365 dias no ano. Não, nestas lides exigentes não há tempo para férias.
Como atrair as novas gerações para a Pastorícia de tipo familiar?
Como consequência que convém evocar, um jovem a partir dos 16 ou 17 anos não pensará facilmente em querer vir a ser pastor a cuidar de rebanho. É que, mesmo na sua aldeia, ele vê os amigos da mesma idade a saírem para lazer ou recreio ao fim de tarde, após qualquer actividade diária que tenham, enquanto que ele, pastor, vai continuar “preso” ao rebanho mais umas horas e durante sete dias por semana, todo o ano. E, noutro plano, vai ter dificuldades acrescidas para arranjar mulher e estabilizar uma família.
De facto, é toda uma actividade que merece um rendimento bem maior do que aquele que normalmente obtém! Eis, pois, a grande questão: como assegurar mais rendimentos aos Pastores e Produtores de Queijo e às suas Famílias?!
Enfim, as “ajudas” públicas dão uma ajuda, mas não o suficiente, pelo menos para já. E as “Feiras” e “Festas” anuais a pretexto do Queijo da Serra, elas animam mas não resolvem. E o preço do Queijo, na produção, é bastante mais baixo que nos mercados instituídos. Conhecemos quem produza e venda Queijo Serra da Estrela certificado a 25 euros o quilo, e quem produza e venda Queijo de Ovelha curado a 20 euros o quilo. Esses Queijos podem chegar a duas ou três vezes mais ao consumidor mais distante. Então, que fazer? E este assunto daria outro artigo…
No rescaldo de mais um ciclo de “Feiras do Queijo da Serra”…
Autor: João Dinis, Jano*
*Natural e residente em Terra de Pastores e do bom Queijo da Serra –
