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A Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia vai reabrir às quartas-feiras o seu restaurante “A Escola” após a pausa lectiva do Carnaval. A “Gastronomia Internacional” e os “Novos Sistemas de Restauração” vão preencher os menus do restaurante desta escola do Instituto Politécnico da Guarda – IPG. O restaurante “A Escola” vai funcionar todas as quartas-feiras ao almoço, entre as 12h30 e as 14h00, e ao jantar mediante marcação prévia.
O serviço será inteiramente assegurado por estudantes do IPG em Seia, sob a supervisão de professores, num espaço que reproduz o ambiente de um restaurante convencional. A ementa será mudada semanalmente, apresentando neste semestre de 2024 menus de países como a Ucrânia, Turquia, Itália, França, Espanha e Marrocos. Abordará ainda a gastronomia asiática e o churrasco coreano.
A disciplina de “Gastronomia Internacional” procura que os alunos do primeiro ano explorem técnicas, produtos, sabores e culturas de outras partes do mundo. No segundo ano “a ideia é que que os alunos sejam mais autónomos e consigam, não só pesquisar as receitas, como terem já uma voz crítica sobre as diferentes cozinhas”, afirma o docente do IPG e responsável pelo restaurante “A Escola”, chef Rui Cerveira.
“Esta é uma etapa de transição do ‘fazer o que o chefe manda’ no primeiro ano e em parte do segundo ano, para o ‘pesquisar, analisar, pensar e implementar’, sempre sob supervisão do chef, mas já com maior autonomia e percepção do que é o trabalho na cozinha”, refere Rui Cerveira, “e. “O restaurante ‘A Escola’ veio criar a possibilidade de, num ambiente real de trabalho, os estudantes poderem preparar a sua entrada no mercado profissional, uma vez que têm a oportunidade de colocar em prática os conhecimentos adquiridos em várias unidades curriculares e de adquirir competências e experiência em áreas como a cozinha, a preparação de uma sala e em várias técnicas de servir”, sublinha.
A escolha dos menus e a confecção de todos os pratos é assegurada pelos estudantes da licenciatura em Restauração e Catering e do Curso Técnico Superior Profissional (CTeSP) de Cozinha e Produção Alimentar. Já o serviço de sala fica a cargo dos alunos das licenciaturas em Restauração e Catering e Gestão Hoteleira.
As propostas quinzenais dos “Novos Sistemas de Restauração”
Na disciplina “Novos Sistemas de Restauração” o objectivo é diferente, porque os estudantes estão no último semestre do terceiro ano do curso: pretende-se que, ao mesmo tempo que aprendem a parte científica e mais técnica da cozinha, abordem também as novas tendências do mercado. Neste caso as propostas são quinzenais, uma vez que requerem um trabalho de preparação e confecção mais meticuloso.
Os novos sistemas de restauração aplicados irão ser os seguintes: Foraging, Germinados, Desidratados, Sous Vide, Cozinha de Emoções, Smart Food, Fumados, Cozinha Molecular, Fermentados, Slow food, Nova Cozinha Vegetariana, Insectos e Proteína Animal Free.
“Estas aulas são fundamentais para os alunos, pois permitem-lhes muitas vezes o primeiro contacto com equipamentos profissionais, como rooners, pistolas de fumo, ou, em certos casos, um simples sifão”, conta o chef Rui Cerveira. Para além disso, os estudantes têm a oportunidade de trabalharem num esquema profissional com diferentes métodos e diferentes cozinhas, o que lhes permite ter uma ideia do que gostariam de seguir: a cozinha tradicional portuguesa, a parte dos grupos e eventos (disciplina de banqueting e catering) ou o fine dining. Esta disciplina ajuda os alunos a alargar os horizontes e a avaliação final a que são submetidos engloba todas as aprendizagens adquiridas ao longo do curso.
